油脂のちからで外はサックリ、中はしっとり!

ティラミス風ドーナツ

油脂のちからで外はサックリ、中はしっとり!

ティラミス風ドーナツ

イタリア発祥の定番スイーツ、ティラミスをドーナツにアレンジしました。
メロン皮で包んだ生地をフライし、ほろ苦いコーヒークリームとコクのあるチーズクリームフィリングをサンドした製品です。
クラージュマジカルソフトDXを使用した生地は、しっとり軽く口どけのよい食感に仕上がります。焙煎風味のマーガリンデフィも併用し、メロン皮やクリームの風味を引き立てました。メロン皮には流動状ショートニングのケークドールボトルを使用し、サクサク食感が特徴的なドーナツに仕上げました。

ミヨシのポイント

メロン皮は、フライしたときによりサックリと仕上がるように配合を検討しました。ドーナツメートDXでフライすることで、生地のコクがアップし、油の染み出しが少なく、見た目にもきれいな製品に仕上がります。外はサックリ、中はしっとりの、食感のコントラストが楽しめる製品です。
小さめのサイズ感とコロンとしたかわいらしいフォルムで、手土産にもおすすめです。
【 ミヨシ油脂株式会社 レシピ開発担当者 松澤 】

油脂利用のポイント

  • マジカルソフトDX

    パンをしっとりとソフトで軽い食感に仕上げ、老化防止などの機能を発揮する粉末油脂です。調温などの事前準備が不要で、計量もしやすく、作業性にも優れています。

  • デフィ

    パンや菓子に香ばしい焙煎感、コク、甘味を付与するマーガリンです。特有のにおいのあるふすまや大豆粉などの風味のマスキング効果もあるので、低糖質素材との併用にも適しています。少量添加するだけで、風味の底上げ、おいしさアップに寄与します。

生地

  • <材料・配合>

    配合(%)

    強力粉
    70
    薄力粉
    30
    上白糖
    15
    食塩
    1.6
    脱脂粉乳
    4
    クラージュ
    10
    マジカルソフトDX
    5
    デフィ
    2
    牛乳
    20
    イースト
    4
    イーストフード
    0.1
    33
    【フライ用油脂】
    ドーナツメートDX
    【ココア粉糖】下記材料を1:1で均一に混ぜ合わせる
    ココア粉末
    粉糖
  • <作り方>

    1.ミキシング L3分 MH4分↓ L4分 MH4分
    マジカルソフトDXは粉類と一緒に合わせる

    2.捏上温度 27℃ 

    3.発酵時間 27℃ 75% 40分

    4.分割重量 30g

    5.ベンチタイム 20分

    6.成型 メロン皮(14g)で包み、表面に格子模様をつける

    7.ホイロ 38℃ 60% 40分

    8.レストタイム 10分

    9.フライ 180℃ 2分反転2分

    メロン皮がきれいに仕上がるように、底の面を先にフライします。

    10. 仕上げ 側面をカットして、チーズクリームフィリング(20g)とコーヒークリーム(5g)をサンドし、ココア粉糖をかける

メロン皮

  • <材料・配合>

    配合(%)

    薄力粉
    50
    強力粉
    30
    コーンスターチ
    20
    上白糖
    25
    食塩
    0.6
    全卵
    35
    ケークドールボトル
    10
    B.P.
    0.6
    8
    2
    コーヒー粉末
    4
    カラメル液
    1
  • <作り方>

    1.ミキシング オールインミックス法 L3分 MH3分

    ミキシングの終点では、メロン皮はミキサーボウルから剥がれてはいませんが、レストタイム後は扱いやすくなります。

    2.捏上温度 25℃

    3.レストタイム 20分

    4.分割重量 14g
    ※分割後常温保管可、表面が乾燥しないようにラップをかける

チーズクリームフィリング

  • <材料・配合>

    配合(g)

    マスカルポーネ
    100
    クリームチーズ
    30
    グラニュー糖
    20
    NEWホイップドール400
    50
  • <作り方>

    .全材料を合わせて、ホイップする

コーヒークリーム

  • <材料・配合>

    配合(g)

    NEWホイップドール400
    200
    グラニュー糖
    40
    コーヒー粉末
    8
    15
  • <作り方>

    .コーヒー粉末を水で溶かし、他の全材料と合わせてホイップする