コーヒーとよく合う、スパイスの効いた伝統菓子をアレンジ
ルゲラー
コーヒーとよく合う、スパイスの効いた伝統菓子をアレンジ
ルゲラー
ルゲラー（Rugelach）は、ユダヤ発祥でニューヨークでは定番の焼き菓子です。
ニューヨークではクッキー生地でクロワッサン成型が主流ですが、今回はパン生地で具材をたっぷりと巻き込める成型にアレンジしました。サックリとしたお菓子のような歯切れのよい生地と、シナモンの風味をしっかりと効かせたフルーツフィリングの組み合わせです。
パンテオンセレクトバターリッチの厚みのあるバター風味がスパイスの風味を際立たせ、機能性油脂サクセフレッシュを併用することで、ナッツやドライフルーツをたっぷりと使用しても生地がパサつかずおいしさが持続します。
ミヨシのポイント
サックリ歯切れがよくコク深い生地に仕上げることで、フィリングの食感や風味を引き立てました。フィリングの具材次第で、お店によってさまざまなバラエティで作っていただけます。
コーヒーのお供にゆっくりと味わっていただきたい、ぜいたくな一品です。
【 ミヨシ油脂株式会社 レシピ開発担当者 藤本 】
油脂利用のポイント
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パンテオンセレクトバターリッチ
バター30％以上、乳脂肪分56％含有の油脂です。バターと乳脂肪、乳素材により、ミルキーで厚みのあるバター風味を付与できます。原材料に乳化剤、香料、着色料等の食品添加物は配合しておりません。
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サクセフレッシュ
パンのパサつきを抑えてソフトにし、おいしさを保ちます。冷蔵ショーケースに入れるサンドイッチや冷やして食べるパン、メロンパンやココアパン、レーズンパンなど老化しやすいパンに適しています。
生地
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＜材料・配合＞
配合（％）
- 強力粉
- 70
- 薄力粉
- 30
- 上白糖
- 10
- 食塩
- 1.6
- 脱脂粉乳
- 2
- サクセフレッシュ
- 5
- クリームチーズ
- 10
- イースト
- 0.5
- イーストフード
- 0.1
- 水
- 43
- 【シナモンシュガー】下記材料を合わせる
- グラニュー糖
- 100
- シナモンパウダー
- 0.3
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＜作り方＞
1.【ミキシング】 オールインミックス法 L3分 ML5分
2.【捏上温度】 24℃
3.【発酵時間】 20分
4.【リタード】 0℃ 一晩
5.【空折り】 3つ折り×1回 リタード60分
一晩リタードして空折りをすることで生地が安定し、成型しやすくなります。
6.【成型】
.シーターゲージ2（4mm厚）にのし、18cm×20cmにカットする
.フルーツフィリング（250g）を全体に敷き詰め、巻き込んでいく
.巻いたあとの長さは7cm程度になるようにする
.幅4cmにカットし、表面にシナモンシュガーをつける
7.【ホイロ】 35℃ 75％ 30分
8.【焼成】 200℃ 15分
フルーツフィリング
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＜材料・配合＞
配合（％）
- ①アプリコットジャム
- 100
- シナモンパウダー
- 4
- ②レーズン
- 200
- 砂糖漬けアップルダイス
- 80
- クルミ（粗く刻む）
- 120
- はちみつ
- 60
- ラム酒
- 7
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＜作り方＞
.【下準備】 レーズンはぬるま湯に20分浸してから十分に水分をきり、粗いみじん切りにしてラム酒と合わせ一晩置く
1.①を合わせる
2.②を加え合わせる
具材を合わせるだけでは、生地からこぼれ落ちて巻きづらいですが、つなぎとしてジャムやはちみつ、刻んだレーズンを入れることで、たっぷりと巻き込むことができます。