揚げてないのに、ジュワっとドーナツ食感

ノンフライドーナツ(レーズンシュガー)

揚げてないのに、ジュワっとドーナツ食感

ノンフライドーナツ(レーズンシュガー)

クロワッサンの成型時に出る端生地を活用した二次加工品です。今回はクロワッサン生地でご紹介していますが、その他デニッシュ生地でも応用できます。サブールを使用することで、揚げずにドーナツ風の製品を作ることができます。ジュワっと食感とクロワッサンシュー生地のサクふわ食感がマッチする、満足感の高い一品です。

ミヨシのポイント

食品ロス削減やアップサイクルの観点から注目が集まっている、端生地を活用しました。成型後冷凍保存ができ、解凍工程なく焼成が可能なため、時短や人手不足対策にもなる、お店にやさしいパンです。
ノンフライでも、満足感の得られるアイテムにしたいと考えました。サブールを焼成後に塗ると、揚げずにジュワっとしたドーナツ風の製品になります。
【 ミヨシ油脂株式会社 レシピ開発担当者 山地 】

油脂利用のポイント

  • パンテオンセレクトM

    バターを配合し、上品で自然なバター風味の油脂です(乳脂肪分50%)。風味を活かしたい素材と合わせて使うと、その風味のじゃまをすることなく、素材本来の美味しさを引き立てます。

  • サブール

    液状のバターオイルを67.5%配合したオイルです。パンにかけたり、塗ったりするだけで、バター特有のフルーティーで甘みのあるコクや香りを付与できます。また、酸化を防ぎ、鮮度を保つボトル入りで片手で持ちやすく、ソフトで使いやすいボトルです。

シュー生地

  • <材料・配合>

    配合(g)

    ①牛乳
    70
     水
    60
     パンテオンセレクトM
    50
     食塩
    1.5
    ②フランスパン専用粉
    80
    ③全卵
    140
  • <作り方>

    1.①の材料を鍋に入れ、火にかける

    2.沸騰したら一度火を止め、ふるった②を加え、ダマにならないようによく混合する

    3.もう一度火にかけ、生地が鍋底に薄く張り付くような状態まで、しっかりα化させる

    4.ミキサーボールに生地を移し、③を2、3回に分けて加え、よく混合する

    加えた全卵が完全に混ざってから、次の全卵を加えるようにしてください。

クロワッサンシュー生地

  • <材料・配合>

    配合(%)

    シュー生地
    100
    クロワッサンの端生地(※)
    100
    レーズン
    50
    ※端生地はあらかじめ1cm角ほどにカットしておく
  • <作り方>

    1.あらかじめ作っておいたシュー生地と、クロワッサンの端生地、レーズンを、さっくり混合する

    クロワッサンの端生地を1cm程度に細かく刻むことで、仕上がりが安定します。刻むサイズが大きいと、端生地の膨らみ方により、見た目がばらつきやすくなります。

    2.1個80gに分割して、ショックフリーザーで冷凍する

    3.冷凍保管した生地を必要な分だけ取り出し、天板に並べ、表面に水を吹きかけて焼成する
    焼成 210℃ 約30分

    ここでは使っていませんが、製品の形をより安定させたい場合は、バンズ天板や型の使用をおすすめします。

    4.焼成後、サブールを塗り、グラニュー糖をまぶす

    焼成後にサブールを塗ることで、ジュワっと感を付与できます。 常温で液状の製品なので、溶かす工程なしで使用できます。

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    .成形後の生地を、長期冷凍保管(1カ月程度)する場合は、冷凍生地用改良剤エレメントFSをクロワッサン生地に使用することで、ボリューム低下を防げます。

    エレメントFSを使用したクロワッサンのレシピはこちら