ハンガリーを代表する伝統菓子
ドボシュケーキ
ミヨシのポイント
クリームはバターの代わりにアトラクトを使用することで、保形性と口どけを両立でき、作業性も向上します。チョコレートの風味を損なわない、ほどよいバター感です。保管は冷蔵ですが、食べる前に常温に戻してクリームをゆるめると、よりおいしく食べていただけます。
クラシックな美しい見た目で、レトロ感満載のケーキです。レトロなものが”懐かしくも、新しさを感じるもの”として人気が高まっている今、お店のラインアップに加えてみてはいかがでしょうか。
【 ミヨシ油脂株式会社 レシピ開発担当者 村中 】
油脂利用のポイント
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アトラクト
バター分を20％含有、乳素材をバランスよく配合したマーガリンです。バターの風味や自然な乳風味をパンや菓子に付与できます。マーガリンの中に、乳脂肪入りの粉末油脂が配合されており、焼成後もコクと風味が残ります。
ビスキュイ生地
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＜作り方＞
1.①を約30℃に調温し、ホイップする
2.別ボウルに②でメレンゲを作る
3.2.に1.を加え、③を合わせる
4.溶解した④を加え合わせる
5.丸口金で直径約180㎜の丸型に絞る、または、直径160㎜～180㎜、厚さ10㎜のシャブロンですり込む（6枚作成）
シート生地の場合、8取り天板に均一に広げる（300g使用）
6.焼成 上火190℃、下火150℃ 14～15分
サンドクリーム
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＜作り方＞
1.①を湯煎にかけ、50～60℃まで加熱し、ホイッパーで痕が残るくらいになるまでホイップし、約30℃まで温度を下げる
2.別ボウルに②をホイップし、溶解した③を加え合わせる
3.2.に、溶解し約30℃にテンパリングした④を加え合わせる
4. 1.と3.を混合する
カラメル
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＜材料・配合＞
配合（g）
- ①グラニュー糖
- 120
- ②水（熱湯）
- グラニュー糖の10％以下の量で調整
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＜作り方＞
1.銅鍋に①の1/4を入れて火にかけ、ダマにならないように溶かし、残りの①を少しずつ加え、同様に溶かす
2.ちょうどよいカラメル色になったら、火から下ろし銅鍋の底を湯につけ、カラメルの温度が上昇し過ぎないようにする
3.②を加えて、硬さの調節をし、ビスキュイの上面に流す
加水の量は多すぎると固まらず、少なすぎるとすぐに固まり作業性が悪くなります。グラニュー糖の10％以下を目安として調整してください。
4.カラメルが固まる前に8～10等分しておく
組み立て・仕上げ
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＜材料・配合＞
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＜作り方＞
.【丸型】
1.ビスキュイ５層、クリーム4層で塗り重ね、最後に全体をナッぺする
2.カラメルコーティングしたビスキュイをトッピングして仕上げる
.【シート】
1.ビスキュイ５層、クリーム4層で塗り重ね、表面をナッぺする
2.6枚目のビスキュイに薄くクリームを塗って、市販のカラメルチップをまぶして上部にのせる
