ハンガリーを代表する伝統菓子

ドボシュケーキ

ハンガリーを代表する伝統菓子

ドボシュケーキ

19世紀後半にハンガリーの菓子職人、ヨージェフ・ドボシュ氏によって考案され、100年以上愛されてきた「ドボシュトルタ」をアレンジしました。6層のビスキュイ、カカオ入りサンドクリーム、上部のカラメルコーティングが特徴の伝統菓子です。
バター20%配合のアトラクトを使用し、口どけのよいクリームと、しっとりコクのあるビスキュイ生地に仕上げています。ほろ苦くパリパリ食感のカラメルとの組み合わせで、上品で飽きのこない味わいです。

ミヨシのポイント

クリームはバターの代わりにアトラクトを使用することで、保形性と口どけを両立でき、作業性も向上します。チョコレートの風味を損なわない、ほどよいバター感です。保管は冷蔵ですが、食べる前に常温に戻してクリームをゆるめると、よりおいしく食べていただけます。
クラシックな美しい見た目で、レトロ感満載のケーキです。レトロなものが”懐かしくも、新しさを感じるもの”として人気が高まっている今、お店のラインアップに加えてみてはいかがでしょうか。
【 ミヨシ油脂株式会社 レシピ開発担当者 村中 】

油脂利用のポイント

  • アトラクト

    バター分を20%含有、乳素材をバランスよく配合したマーガリンです。バターの風味や自然な乳風味をパンや菓子に付与できます。マーガリンの中に、乳脂肪入りの粉末油脂が配合されており、焼成後もコクと風味が残ります。

ビスキュイ生地

  • <材料・配合>

    配合(g)

    ①卵黄
    120
     グラニュー糖
    25
    ②卵白
    210
     グラニュー糖
    85
     乾燥卵白
    4
    ③薄力粉
    100
    ④アトラクト
    35
  • <作り方>

    1.①を約30℃に調温し、ホイップする

    2.別ボウルに②でメレンゲを作る

    3.2.に1.を加え、③を合わせる

    4.溶解した④を加え合わせる

    5.丸口金で直径約180㎜の丸型に絞る、または、直径160㎜~180㎜、厚さ10㎜のシャブロンですり込む(6枚作成)
    シート生地の場合、8取り天板に均一に広げる(300g使用)

    6.焼成 上火190℃、下火150℃ 14~15分

サンドクリーム

  • <材料・配合>

    配合(g)

    ①全卵
    120
     グラニュー糖
    120
    ②アトラクト
    145
     粉糖
    10
     バニラペースト
    1
    ③カカオマス
    21
     カカオバター
    21
    ④ダークチョコレート
    120
  • <作り方>

    1.①を湯煎にかけ、50~60℃まで加熱し、ホイッパーで痕が残るくらいになるまでホイップし、約30℃まで温度を下げる

    2.別ボウルに②をホイップし、溶解した③を加え合わせる

    3.2.に、溶解し約30℃にテンパリングした④を加え合わせる

    4. 1.と3.を混合する

カラメル

  • <材料・配合>

    配合(g)

    ①グラニュー糖
    120
    ②水(熱湯)
    グラニュー糖の10%以下の量で調整
  • <作り方>

    1.銅鍋に①の1/4を入れて火にかけ、ダマにならないように溶かし、残りの①を少しずつ加え、同様に溶かす

    2.ちょうどよいカラメル色になったら、火から下ろし銅鍋の底を湯につけ、カラメルの温度が上昇し過ぎないようにする

    3.②を加えて、硬さの調節をし、ビスキュイの上面に流す

    加水の量は多すぎると固まらず、少なすぎるとすぐに固まり作業性が悪くなります。グラニュー糖の10%以下を目安として調整してください。

    4.カラメルが固まる前に8~10等分しておく

組み立て・仕上げ

  • <材料・配合>

  • <作り方>

    .【丸型】

    1.ビスキュイ5層、クリーム4層で塗り重ね、最後に全体をナッぺする

    2.カラメルコーティングしたビスキュイをトッピングして仕上げる

    .【シート】

    1.ビスキュイ5層、クリーム4層で塗り重ね、表面をナッぺする

    2.6枚目のビスキュイに薄くクリームを塗って、市販のカラメルチップをまぶして上部にのせる