独特の食感と風味で人気の伝統菓子
半熟カヌレ
油脂利用のポイント
カヌレ生地
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＜作り方＞
.⑤はあらかじめ溶かしておく
1.①をふるってよく合わせる
2.②を50～60℃に加熱し、③を加え溶かす
3.1.に2.を1/3量加えて混ぜ、④を加えて混ぜ、残りの2.を加えて混ぜる
小麦粉に水分を加えるときは練らないように気を付けてください。練ってしまったら、休ませる時間を長めにとってグルテンを落ち着かせます。
4.⑤を加えて乳化させる
5.⑥を加えて混ぜる
6.網でこして、ラップを密着させ、冷蔵庫で一晩以上寝かせる
網に残ったダマはつぶさずに取り除きます。 そのため、粉類と液類を混ぜるときはできるだけダマを作らないよう気を付けてください。
7.生地重量 カヌレ型 70g
・生地温度は16～22℃くらいの常温に戻す
・カヌレ型にクリーンクックを噴霧して指で側面にのばしたあと、もう一回底に噴きつける
型にクリーンクックの噴霧口を近づけて噴霧します。側面は噴霧後に指で塗広げることでムラが出るのを防ぎます。底に多少油がたまるくらいの量が目安です。量が少ないと型から外れなくなったり、一部が白くまだら模様になったりするので注意してください。
8.焼成 250℃ 10分 → 230℃ 35～40分
230℃に落としたあとは火力で調整する（中10分→上弱/下強25～30分）
・鉄板はあらかじめオーブンに入れておく
・20分後、様子を見て上にアルミホイルをのせる
・焼成後、型の底部にあたる部分が白くなる場合は最初の温度を260～270℃に上げる(代わりに焼成時間を短くするなど焦げないよう調整する)
.窯に入れて20分後
これくらいの色が入っていたら上にアルミホイルをかぶせる
カヌレは、オーブンに合った焼成方法を見つけるのが難しいお菓子なので、オーブンによって火力・焼成温度の微調整をお願いします。色が白くなる場合は下火の火力を上げつつ上火の火力を下げて焦げないようにしたり、アルミホイルをのせたりして、火の入りを調整します。50分以上オーブンに入れてしまうと半熟感がなくなり舌触りが悪くなるので、高温短時間焼成に留意してください。