ポーリッシュ法で仕込んだ、砂糖を一切使わないハードタイプの食パン

【井上克哉シェフレシピ】
マニトバ・ブレッド

ポーリッシュ法で仕込んだ、砂糖を一切使わないハードタイプの食パン

【井上克哉シェフレシピ】
マニトバ・ブレッド

マニトバ・ブレッドは、パン・ド・ミと同じような山型食パンですが、砂糖を使用していないシンプルなパンです。“フランスパンの風味をもった食パン”のようなイメージです。多数の不揃いの気泡が特徴的で、生地を充分に熟成させ、高温で焼き上げることで、小麦の風味をより深く味わえます。練り込み油脂にパールインショートニングを使用することで、安定した、ボリュームのあるパンを焼き上げることができます。

シェフのポイント

マニトバ・ブレッドにパールインショートニングを試してみたら、風味のクセがないため、小麦の風味を感じられ、また安定的にボリュームのあるパンを作れるようになりました。

井上克哉シェフ

油脂利用のポイント

  • パールインショートニング

    酵素の力でパンのボリュームがアップし、ソフトな食感になり、その食感が持続します。風味のクセがなく、他素材の味や香りに影響を与えないので、用途が広がります。
    小麦粉のほか、米粉やライ麦粉などを使用したパンにも効果を発揮します。

ポーリッシュ種

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    強力粉(ナポリピッツァ専用粉)
    60
    60
    インスタントドライイースト
    0.2
  • <作り方>

    1.ミキシング 手捏ねで、少しツヤが出てくるまでよく混ぜる

    2.捏上温度 25℃

    3.室温(28℃)にて1時間発酵後冷蔵(8℃)
    ※18時間後から使用可能

本捏

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    強力粉
    40
    2
    インスタントドライイースト
    0.4
    モルト
    1
    パールインショートニング
    4
    20
  • <作り方>

    1.ミキシング L3分 M3分↓ L3分 M2分

    2.捏上温度 25℃

    3.パンチ 45分

    4.分割重量 220g×4

    5.ホイロ 30℃ 80% 80分

    6.焼成 上火200℃/下火250℃ 50分
       (要スチーム)