フランス、ポワトゥー地方の伝統菓子をアレンジ
ブロワイエサンド
ミヨシのポイント
たっぷりのサンドクリームとの相性を考え、硬めの食感のフランスの伝統菓子”ブロワイエ デュ ポワトゥー（Broyé du Poitou）”生地でクッキーサンドを作りました。ブロワイエ生地にもサンドクリームにも、シャラントを使用しています。クリーミーな風味が特徴で、リッチな配合でもしつこくなく、最後のひと口までバターの風味を楽しめます。
油脂利用のポイント
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NEWホイップドール200
乳脂肪7％含有、豊かなミルク風味のホイップクリームです。軽めのホイップとなり、素材を問わず合わせられるので、幅広いアイテムに使用できます。パンや菓子のコクの付与にもお使いいただけます。
ブロワイエ生地
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＜作り方＞
ブロワイエ生地
ブロワイエ生地の作製には、シュガーバッター法とオールイン法の2種類があります。
1.【シュガーバッター法（ビーター使用）】
.1） ①をすり合わせる
（シャラントは20℃くらいに調温しておく）.2） 20～25℃に調温した②を1）に少しずつ加える
.3） 2）に③を加え合わせる
.4） 3）に④を加え合わせる
.5） 1時間以上冷蔵庫で寝かせる
1.【オールイン製法（フードプロセッサー使用）】
.1） 全材料をフードプロセッサーにかけて、生地をまとめる
（シャラントは20℃くらいに調温しておく）.2） 1時間以上冷蔵庫で寝かせる
2.【成型】 生地を４ｍｍ厚にのばし、直径６０ｍｍの丸型で抜く
3.塗り卵の全材料を混合し、二度塗りする（一度塗った後、表面を少し乾かしてから、さらに卵を塗る）
4.表面に模様をつける
5.【焼成】１７０℃ 約１８分
サンドクリーム（ベースクリーム）
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＜作り方＞
1.①をクリーム状にし、軽くホイップする
2.湯煎で溶かした②を３５℃程度に調温し、1.にダマのないように加え合わせる
ラムレーズン
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＜材料・配合＞
配合（g）
- ①レーズン
- 100
- グラニュー糖
- 10
- ラム酒
- 13
- 水
- 30
- ②バニラフレーバー
- 0.2
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＜作り方＞
1.レーズンを軽く水洗いする
2.①を鍋に入れ、水分がなくなるまで煮込む（約２０～３０分)
3.ラム酒（分量外）を加え、フランベする
4.出来上がったレーズン煮のうち１００ｇを、上記のベースクリームに合わせる
5.②を加える
ラズベリー
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＜材料・配合＞
配合（g）
- ①ラズベリーフレーバーペースト
- 3
- ドライクランベリー
- 25
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＜作り方＞
1.上記のベースクリームに①を加え合わせる
