フランス、ポワトゥー地方の伝統菓子をアレンジ

ブロワイエサンド

フランス、ポワトゥー地方の伝統菓子をアレンジ

ブロワイエサンド

ガリガリ、ザクザクとした食感が特徴のフランス・ポワトゥー地方の伝統菓子”ブロワイエ デュ ポワトゥー(Broyé du Poitou)”の生地を使用したクッキーサンドです。ジューシーなレーズン入りのサンドクリームや色鮮やかなラズベリー風味のサンドクリームをたっぷりとはさみ、目を引くスイーツです。
フランス産AOP認証発酵バターを配合したシャラントを使用することでクリーミーな乳風味の製品に仕上がります。

ミヨシのポイント

たっぷりのサンドクリームとの相性を考え、硬めの食感のフランスの伝統菓子”ブロワイエ デュ ポワトゥー(Broyé du Poitou)”生地でクッキーサンドを作りました。ブロワイエ生地にもサンドクリームにも、シャラントを使用しています。クリーミーな風味が特徴で、リッチな配合でもしつこくなく、最後のひと口までバターの風味を楽しめます。

油脂利用のポイント

  • シャラント

    フランス産AOP認証発酵バター配合のマーガリンです。AOP認証バターの特長であるクリーミーな乳のコクがクッキーやサンドクリームに付与できます。

  • NEWホイップドール200

    乳脂肪7%含有、豊かなミルク風味のホイップクリームです。軽めのホイップとなり、素材を問わず合わせられるので、幅広いアイテムに使用できます。パンや菓子のコクの付与にもお使いいただけます。

ブロワイエ生地

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    ①シャラント
    60
     グラニュー糖
    45
    ②牛乳
    12
     NEWホイップドール200
    8
    ③粗塩
    0.75
    ④薄力粉
    100
     ベーキングパウダー
    2.5
    【塗り卵】
     卵黄
    100
     NEWホイップドール200
    15
     牛乳
    5
  • <作り方>

    ブロワイエ生地

    ブロワイエ生地の作製には、シュガーバッター法とオールイン法の2種類があります。

    1.【シュガーバッター法(ビーター使用)】

    .1) ①をすり合わせる
      (シャラントは20℃くらいに調温しておく)

    .2) 20~25℃に調温した②を1)に少しずつ加える

    .3) 2)に③を加え合わせる

    .4) 3)に④を加え合わせる

    .5) 1時間以上冷蔵庫で寝かせる

    1.【オールイン製法(フードプロセッサー使用)】

    .1) 全材料をフードプロセッサーにかけて、生地をまとめる
      (シャラントは20℃くらいに調温しておく)

    .2) 1時間以上冷蔵庫で寝かせる

    2.【成型】 生地を4mm厚にのばし、直径60mmの丸型で抜く

    3.塗り卵の全材料を混合し、二度塗りする(一度塗った後、表面を少し乾かしてから、さらに卵を塗る)

    4.表面に模様をつける

    5.【焼成】170℃ 約18分

サンドクリーム(ベースクリーム)

  • <材料・配合>

    クリーム配合(g)

    【バタークリーム】
    ①シャラント
    100
    ②コーティングチョコホワイト
    40
     カカオバター
    10
    ③粉糖
    15
     脱脂粉乳
    5
  • <作り方>

    1.①をクリーム状にし、軽くホイップする

    2.湯煎で溶かした②を35℃程度に調温し、1.にダマのないように加え合わせる

ラムレーズン

  • <材料・配合>

    配合(g)

    ①レーズン
    100
     グラニュー糖
    10
     ラム酒
    13
     水
    30
    ②バニラフレーバー
    0.2
  • <作り方>

    1.レーズンを軽く水洗いする

    2.①を鍋に入れ、水分がなくなるまで煮込む(約20~30分)

    3.ラム酒(分量外)を加え、フランベする

    4.出来上がったレーズン煮のうち100gを、上記のベースクリームに合わせる

    5.②を加える

ラズベリー

  • <材料・配合>

    配合(g)

    ①ラズベリーフレーバーペースト
    3
     ドライクランベリー
    25
  • <作り方>

    1.上記のベースクリームに①を加え合わせる