フランス、ポワトゥー地方の伝統菓子をアレンジ
ブロワイエサンド

ミヨシのポイント
たっぷりのサンドクリームとの相性を考え、硬めの食感のフランスの伝統菓子”ブロワイエ デュ ポワトゥー(Broyé du Poitou)”生地でクッキーサンドを作りました。ブロワイエ生地にもサンドクリームにも、シャラントを使用しています。クリーミーな風味が特徴で、リッチな配合でもしつこくなく、最後のひと口までバターの風味を楽しめます。
油脂利用のポイント
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NEWホイップドール200
乳脂肪7%含有、豊かなミルク風味のホイップクリームです。軽めのホイップとなり、素材を問わず合わせられるので、幅広いアイテムに使用できます。パンや菓子のコクの付与にもお使いいただけます。
ブロワイエ生地
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<作り方>
ブロワイエ生地
ブロワイエ生地の作製には、シュガーバッター法とオールイン法の2種類があります。
1.【シュガーバッター法(ビーター使用)】
.1) ①をすり合わせる
(シャラントは20℃くらいに調温しておく).2) 20~25℃に調温した②を1)に少しずつ加える
.3) 2)に③を加え合わせる
.4) 3)に④を加え合わせる
.5) 1時間以上冷蔵庫で寝かせる
1.【オールイン製法(フードプロセッサー使用)】
.1) 全材料をフードプロセッサーにかけて、生地をまとめる
(シャラントは20℃くらいに調温しておく).2) 1時間以上冷蔵庫で寝かせる
2.【成型】 生地を4mm厚にのばし、直径60mmの丸型で抜く
3.塗り卵の全材料を混合し、二度塗りする(一度塗った後、表面を少し乾かしてから、さらに卵を塗る)
4.表面に模様をつける
5.【焼成】170℃ 約18分
サンドクリーム(ベースクリーム)
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<作り方>
1.①をクリーム状にし、軽くホイップする
2.湯煎で溶かした②を35℃程度に調温し、1.にダマのないように加え合わせる
ラムレーズン
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<材料・配合>
配合(g)
- ①レーズン
- 100
- グラニュー糖
- 10
- ラム酒
- 13
- 水
- 30
- ②バニラフレーバー
- 0.2
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<作り方>
1.レーズンを軽く水洗いする
2.①を鍋に入れ、水分がなくなるまで煮込む(約20~30分)
3.ラム酒(分量外)を加え、フランベする
4.出来上がったレーズン煮のうち100gを、上記のベースクリームに合わせる
5.②を加える
ラズベリー
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<材料・配合>
配合(g)
- ①ラズベリーフレーバーペースト
- 3
- ドライクランベリー
- 25
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<作り方>
1.上記のベースクリームに①を加え合わせる