分厚い満足感! カリッ、ジュワッとした食感!

ピザペストリー

分厚い満足感! カリッ、ジュワッとした食感!

ピザペストリー

分厚く、ボリューム満点のピザです。パンの歯切れをよくするクラージュを使用した生地を空折りすることで、ペストリーのように軽い食感となります。型に生地を入れる前に、フランス産AOP認証発酵バター配合マーガリンシャラントを絞ります。ピザ生地の底面がカリッと、ジュワっとした食感となります。
昼食のパンとして、夕食時のお酒のおともとして、お楽しみいただけます。

ミヨシのポイント

型に生地を入れる前に、油脂を絞るのがポイントで、ピザ生地がカリッと、ジュワッとした食感となり、ピザにボリューム感を与えます。
カリッと、ジュワッとした「塩パン」と濃厚な「ピザ」を組みあわせた満足感たっぷりのピザにしました。

油脂利用のポイント

  • クラージュ

    しっとりソフトでありながら、歯切れ・口溶けの良いパンが作れます。冷蔵・チルド下で、パサつきやすいパンでもソフトさを持続し、つぶれにくいパンに仕上がります。サンドイッチなどのチルドパンや惣菜パンに適しています。

  • エレメントFS

    パンのおいしさを保持する冷凍生地用改良剤です。粉末油脂を配合することで、冷凍によるグルテンのダメージを抑え、ボリュームのあるソフトなパンに焼き上がります

生地

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    強力粉
    50
    フランスパン専用粉
    50
    きび砂糖
    6
    食塩
    2.3
    脱脂粉乳
    1
    クラージュ
    5
    ハイアント
    2
    イースト
    4
    エレメントFS
    1.6
    発酵種
    2
    アルファー化小麦粉種
    50
    50
  • <作り方>

    1. ミキシング L3分 MH4分↓ L2分 MH4分

    2. 捏上温度 24℃

    3. 発酵時間 20分

    4. リタード 生地中心温度が0℃になるまで

    5. ロールイン 4つ折り×1回(空折り) リタード60分

    6. 成型① シーターゲージ6(生地厚12mm)でのし、
         ピケローラーを全体にかける

    7. 成型② 9cm×9cm(100g)でカットする

    8. 急速冷凍 ー40℃ 40分

    9. 冷凍保管 ー18℃

    10. 解凍 四角形の型(12cm×10.5cm×5cm)に、シャラント(13g)を絞り、成型後の生地を入れ、常温60分

    11. ホイロ 34℃ 75% 60分

    12. ホイロ後 トマトベース(25g)を生地にやさしくぬり、シュレッドチーズ(12g)をトッピングする

    13. 焼成 200℃ 17分

アルファー化小麦粉種

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    アルファー化小麦粉
    100
    150
  • <作り方>

    1. アルファー化小麦粉と分量の水(20℃)をビーターであわせ、糊状にしておく

    湯種生地でも代用可能です

トッピング

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    トマトベース
    適量
    シュレッドチーズ
    適量
    シャラント
    適量
    お好みの具材をトッピングしてください
  • <作り方>