成型冷凍が可能

クロワッサン(成型冷凍)

成型冷凍が可能

クロワッサン(成型冷凍)

冷凍耐性があり、成型冷凍できるクロワッサンです。冷凍により効率生産、食品ロスの削減につながります。
製パン素材のエレメントFSは、冷凍によるグルテンのダメージを抑え、ボリュームのあるクロワッサンに焼き上がります。バター20%含有のアトラクトを使うことでコクのあるのバター風味が広がり、持続します。

ミヨシのポイント

効率生産や食品ロス削減はベーカリーでも常にお考えのことと思います。生地を冷凍するとグルテンがダメージを受けやすくなりますが、エレメントFSは、グルテンを保護し、ネットワークの強化に効果を発揮しますので、生地冷凍を活用されているベーカリーにおすすめです。

油脂利用のポイント

  • アトラクト

    バター分を20%含有し、乳素材をバランスよく配合しており、バターの風味や自然な乳風味をパンや菓子に付与できます。マーガリンの中に、乳脂肪入りの粉末油脂が配合されており、焼成後もコクと風味が残ります。

  • エレメントFS

    パンのおいしさを保持する冷凍生地用改良剤です。粉末油脂を配合することで、冷凍によるグルテンのダメージを抑え、ボリュームのあるソフトなパンに焼き上がります。

生地

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    強力粉
    100
    上白糖
    12
    食塩
    1.6
    脱脂粉乳
    3
    全卵
    6
    アトラクト
    10
    イースト
    5
    エレメントFS
    1
    50
    【ロールイン油脂】(対粉)
    ハイシートセレクト100LT
    50
  • <作り方>

    1. ミキシング L3分 ML3分↓  L2分 ML4分

    2. 捏上温度 24℃

    3. 発酵時間 20分

    4. リタード 0℃ 中心温度0℃まで

    5. ロールイン 3つ折り×2回 リタード20分
           3つ折り×2回 リタード60分

    6. 成型 クロワッサン成型(50g)

    7. 冷凍 -18℃

    8. 解凍 20℃ 60分

    9. ホイロ 35℃ 75% 60分

    10. 焼成 200℃ 16分