スイート系のパンやデニッシュを活用
しっとりクラムのデニッシュロール
油脂利用のポイント
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売り方として・・・
レシピ中のパンクラムは、甘系の菓子パン・デニッシュなど売れ残ったパンの種類によって、大きな差が出ると、焼成後の味や見た目に影響が出ます。同一の製品として販売するよりも、あえて「本日の日替わりレシピ」として販売してもよいかもしれません。
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＜材料・配合＞
重量（g）
- ミツ（※）
- 250
- フラワーペースト
- 375
- ラム酒
- 25
- ブランデー
- 25
- パンクラム
- 1600
- ※ミツ配合（重量g）
- 水
- 100
- 上白糖
- 150
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＜作り方＞
1.ミツはあらかじめ、水と上白糖を混ぜて火にかけ、その後は調温しておく
2.パンクラムをビーターで細かくし、フラワーペースト・ミツ・ラム酒・ブランデーを加えさらに混ぜる
3.３２５～３５０ｇで３０ｃｍの棒状に形を整える（冷凍できます）
4.クロワッサンまたはデニッシュの生地をシーターでのし、３０ｃｍ×１７ｃｍの長方形にカットする
5.３０ｃｍの辺に２ｃｍ間隔の切り込みを入れ、中央に3のクラムフィリングを置いて、編み込んでいく
6.ホイロ３５℃ ７５％ ６０分
ホイロ後、ぬり卵をして、スライスアーモンドとグラニュー糖をトッピングする
7.１９０℃、２５分で焼成する
8.冷却後、適当な幅に切り分ける
