かんたんクイニーアマン

【西山重明シェフレシピ】
クイニーアマン

かんたんクイニーアマン

【西山重明シェフレシピ】
クイニーアマン

クイニーアマンは、通常、生地表面にたっぷりグラニュー糖をまぶし、カラメライズさせて作りますが、焦げてしまうなど、きれいに仕上げるには技術が必要です。西山シェフが考案したのは、液状バターオイル67.5%配合のサブールを使ったシロップで、焼成後のデニッシュにかけるだけの「かんたんクイニーアマン」レシピ。黄金色のツヤがあり、きれいな商品に仕上がります。

ミヨシのポイント

サブールは、常温で液状のバターオイルとなたね油をブレンドしているため、バターのように溶解する手間を省けます。シロップにサブールを加えると
●コク味がアップします
●かけやすい硬さになります
●バターに比べ、しっかり焼成しても焦げにくくなります
●バターに比べ、コーティングしたシロップが泣きづらくなります

シェフのポイント

焼成後のデニッシュにかけるだけの「かんたんクイニーアマン」のレシピです。サブールの上品なバターの味や香りを感じることができます。

西山重明シェフ

油脂利用のポイント

  • サブール

    液状のバターオイルを67.5%配合したオイルです。パンにかけたり、塗ったりするだけで、バター特有のフルーティーで甘みのあるコクや香りを付与できます。また、酸化を防ぎ、鮮度を保つボトル入りで片手で持ちやすく、ソフトで使いやすいボトルです。

  • パンテオンセレクトバターリッチ

    バター(30%以上)と乳脂肪、乳素材により、ミルキーで厚みのあるバター風味を与えます。また、原材料に乳化剤、香料、着色料等の食品添加物を配合していないので、食品添加物を気にされるお客さまにもおすすめできます。

生地

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    強力粉
    100
    上白糖
    6
    食塩
    1.6
    脱脂粉乳
    3
    全卵
    6
    パンテオンセレクトバターリッチ
    10
    イースト
    4
    イーストフード
    0.1
    50
    ロールイン油脂
    対粉(%)
    ハイシートセレクト100LT
    40
  • <作り方>

    1.ミキシング L3分 ML3分↓ L2分 ML4分

    2.捏上温度 24℃

    3.発酵時間 20分

    4.リタード 0℃ 一晩

    5.ロールイン 3つ折り×2回 リタード30分
          3つ折り×1回 リタード60分

    6.成型 シーターゲージ2.5(4mm)でのし、10cm×10cm(60g)でカット、クリームチーズ(30g)を包餡して、直径10cmのシリコン型に入れる

    7.ホイロ 35℃ 75% 60分

    8.焼成 200℃ 18分(天板を使用して挟み焼にする)

    9.仕上げ 冷却後、炊いたシロップにくぐらせる
    (1個あたりシロップ23g)

シロップ配合

  • <材料・配合>

    配合(%)

    グラニュー糖
    100
    はちみつ
    50
    サブール
    25
  • <作り方>

    1.全材料をよく混合してから火にかけ、よく混ぜながら140℃くらいまで沸騰させて使用する