しっとりさが長持ちするスイーツのようなブリオッシュ
しっとり長持ちブリオッシュ

ミヨシのポイント
乾きやすいブリオッシュですが、パールインショートニングを練り込むことで、乾きにくくすることができます。
濃厚なクリームとの相性も良く、スイーツのようなブリオッシュです。
焼成後冷凍も可能で、さらにクリームをサンドした状態のものを冷凍しておくことも可能です。
油脂利用のポイント
生地
-
<材料・配合>
生地配合(%)
- 強力粉
- 100
- 上白糖
- 10
- 食塩
- 1.8
- 全卵
- 30
- 卵黄
- 10
- パンテオンセレクトM
- 30
- パールインショートニング
- 10
- イースト
- 3
- イーストフード
- 0.1
- 牛乳
- 17
- 加糖練乳
- 5
- 水
- 17
-
<作り方>
1.ミキシング L3分 MH5分↓
L3分 MH4分2.捏上温度 24℃
3.発酵時間 27℃ 75% 30分
4.リタード 5℃ 一晩
5.分割重量 20g×2個
6.ベンチタイム 30分
7.成型 丸め直し 直径8cmの丸型に2個並べる
8.ホイロ 35℃ 75% 60分
9.焼成 200℃ 9分
10.仕上げ 焼成後すぐにサブールを塗る 冷却後、クリームをサンドし、粉糖をトッピングする
クリーム
-
<材料・配合>
クリーム配合(g)
- シャノンヨークCP
- 100
- カスタードクリーム
- 100
-
<作り方>
1.混合し、ホイッパーで立てる (比重0.7くらいまで)