しっとりさが長持ちするスイーツのようなブリオッシュ
しっとり長持ちブリオッシュ
油脂利用のポイント
生地
-
＜材料・配合＞
生地配合（％）
- 強力粉
- 100
- 上白糖
- 10
- 食塩
- 1.8
- 全卵
- 30
- 卵黄
- 10
- パンテオンセレクトＭ
- 30
- パールインショートニング
- 10
- イースト
- 3
- イーストフード
- 0.1
- 牛乳
- 17
- 加糖練乳
- 5
- 水
- 17
-
＜作り方＞
1.ミキシング Ｌ３分 ＭＨ５分↓ Ｌ３分 ＭＨ４分
2.捏上温度 ２４℃
3.発酵時間 ２７℃ ７５％ ３０分
4.リタード ５℃ 一晩
5.分割重量 ３５ｇ
6.ベンチタイム ３０分
7.成型 丸め直し 直径８ｃｍの丸型使用
8.ホイロ ３５℃ ７５％ ６０分
9.焼成 ２００℃ ９分
10.仕上げ 焼成後すぐにサブールを塗る 冷却後、クリームをサンドし、粉糖をトッピングする
クリーム
-
＜材料・配合＞
クリーム配合（g）
- シャノンヨークCP
- 100
- カスタードクリーム
- 100
-
＜作り方＞
1.混合し、ホイッパーで立てる （比重0.7くらいまで）