さっくりソフトな渦巻きあんぱん

けしの実フーガス風あんぱん

さっくりソフトな渦巻きあんぱん

けしの実フーガス風あんぱん

表面にけしの実をたっぷりつけた渦巻状のあんぱんです。フランスパン粉を使ったリーンな配合ですが、練り込み油脂にソフト化機能のあるパールインショートニングを使用することで、引きも少なく、さっくりと歯切れのよいパンに仕上がります。
またリーンな生地で乾きやすくなりがちですが、ソフトな食感となり、そのソフトさが持続します。

油脂利用のポイント

生地

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    フランスパン専用粉
    100
    上白糖
    4
    食塩
    2
    脱脂粉乳
    2
    パールインショートニング
    10
    イースト
    4
    イーストフード
    0.1
    67
  • <作り方>

    1.ミキシング L3分 ML4分↓  L2分 ML4分

    2.捏上温度 27℃

    3.発酵時間 27℃ 75% 60分

    4.分割重量 60g

    5.ベンチタイム 20分

    6.成型 ローストしたクルミ(4g)と小倉あん(40g)を包あんし、表面にけしの実をつけて渦巻き状の型(※)で押す

    .※渦巻き状の型・・・カイザーゼンメル型うずまき (ネットで購入可能)

    このあんぱんが完成するまで、色々と検討しました。 最初、細長く伸びした生地であんを細長く包んで渦巻状に成形しました。 (開発時に流行っていたエンサイマダの成形を参考にしました。) でも食感に「引き」が出てしまい、食べづらいパンが出来上がってしまいました。 そこで「包あんして、型押し」する方法に変更! 渦巻き状のカイザーゼンメルの型をネットで購入して、 押して渦巻きつけました。 「引き」も少なくなり、歯切れが良く、さらに中のあんも見せることができて、ユニークなあんぱんが完成しました!

    7.ホイロ 38℃ 80% 40分

    8.焼成 200℃ 13分