さわやかなコクで飽きがこないおいしさ

【伊原靖友シェフレシピ】
シャノンヨーク

さわやかなコクで飽きがこないおいしさ

【伊原靖友シェフレシピ】
シャノンヨーク

卵黄と乳脂肪入りの加糖油脂シャノンヨークCPを折り込んだデニッシュブレッドです。ほどよい甘さ、さわやかなコクで、しっとりとした食感です。
Zopf創業以前より、作り続けている飽きのこないデニッシュブレッドです。

シェフのポイント

修業時代から作り続けているパンで、現在も毎日お店に並びます。加糖卵黄の入った油脂「シャノンヨークCP」を手塗りして折り込んだ、しっとりと食べやすく、飽きのこないデニッシュブレッドです。

伊原靖友シェフ

油脂利用のポイント

  • プロファット10

    粉末油脂と製パン材料により、パンをソフトにし、ソフトさを持続させる粉末状の製パン用機能性素材です。生地の伸展性が向上し、ボリュームのあるパンに仕上げ、また冷凍による生地へのダメージを抑えるため、生地冷凍や焼成後冷凍が可能です。

  • シャノンヨークCP

    卵黄と乳脂肪を配合したコクのある加糖ファットスプレッドです。塗りやすい硬さで、手塗りによるロールインも可能で、ホイップするだけで卵黄のコクが活きたフィリングクリームも作ることができます。

生地

  • <材料・配合>

    生地配合(%)

    強力粉
    100
    2
    粗糖
    12
    生イースト
    4
    アトラクトリッチ
    15
    プロファット10
    10
    卵黄
    5
    卵白
    1
    生地改良剤
    0.2
    58
    シャノンヨークCP
    40
  • <作り方>

    1.ミキシング L5分 M2分 ↓M5分 H4分

    2.捏上温度 28℃(生地温度)

    3.発酵時間 60分 28℃(生地温度)

    4.分割分量 160gに分割し、冷蔵する

    5.成型 
    (1)生地を小判状にのして、シャノンヨークCP40gを手塗りして、3つ折りにし、冷蔵する
    (2)さらに3つ折りを1回した後、筒状に丸め2cm程度の幅でカットし、少し斜めに寝かせて並べるようにして型に詰める

    6.ホイロ 50分 28℃(生地温度)

    7.焼成 180℃ 20分 
    熱いうちに溶かしたアトラクトリッチを塗る