素材を味わう!もっちり食感の塩パン

【井上克哉シェフレシピ】
もっちりチーズ塩パン

素材を味わう!もっちり食感の塩パン

【井上克哉シェフレシピ】
もっちりチーズ塩パン

マニトバ・ブレッドの生地にチーズと岩塩を合わせた、もっちり食感の塩パンです。上からサブールを塗ることで油脂を包まないタイプの塩パンでもバターのコクをプラスできます。それぞれの素材の旨味を存分に味わえる大人のパンです。

ミヨシのポイント

サブールは液状なので、溶かす手間なく手軽にバターのコク味をつけることができます。温かい状態だとより風味が引き立つので、ぜひ焼成後に塗ってバター本来の甘みとコクを実感してください。

シェフのポイント

高温・短時間で焼くことで生地の水分を逃がさず、もっちりしっとり食感に仕上がります。
パールインショートニングを使うと、安定的にボリュームのあるパンを作れます。風味にクセがないため、他の素材の風味を活かせるところも気に入っています。

井上克哉シェフ

油脂利用のポイント

  • パールインショートニング

    酵素の力でパンのボリュームがアップし、ソフトな食感になり、その食感が持続します。風味のクセがなく、他素材の味や香りに影響を与えないので、用途が広がります。
    小麦粉のほか、米粉やライ麦粉などを使用したパンにも効果を発揮します。

  • サブール

    液状のバターオイルを67.5%配合したオイルです。パンにかけたり、塗ったりするだけで、バター特有のフルーティーで甘みのあるコクや香りを付与できます。また、酸化を防ぎ、鮮度を保つボトル入りで片手で持ちやすく、ソフトで使いやすいボトルです。

【ポーリッシュ種】

  • <材料・配合>

    強力粉(ナポリピッツァ専用粉)
    60
    60
    インスタントドライイースト
    0.2
  • <作り方>

    1.ミキシング 手捏ねで、少しツヤが出てくるまでよく混ぜる 

    目安は5分程度です

    2.捏上温度 25℃

    3.室温(28℃)にて1時間発酵後冷蔵(8℃)
    ※18時間後から使用可能

【本捏】

  • <材料・配合>

    強力粉
    40
    2
    インスタントドライイースト
    0.4
    モルト
    1
    パールインショートニング
    4
    20
  • <作り方>

    砂糖を使わない生地なので、モルトを配合することで焼き色を付きやすくしています

    1.ミキシング L3分 M3分 ↓ L3分 M2分

    2.捏上温度 25℃

    3.パンチ 45分(パンチ)45分

    4.分割重量 80g そのままキャンバスシートのベーキングシートにのせる

    5.ホイロ 30℃ 80% 80分

    6.ホイロ後 サブールを塗布し、指でピケをする
    チーズをのせて岩塩をふる

    サブールは風味付け+ピケによる生地へのダメージ防止で塗っています

    7.焼成 上火200℃/下火270℃ 4分  

    8.焼成後 再びサブールを塗布する