焼き菓子の製造に適した油脂
焼き菓子の製造に適した油脂
パウンドケーキやフィナンシェなどの焼き菓子を作りたいです。製造に適した油脂とその効果を教えてください。
- 基本の配合
- 油脂のこと
- 菓子
解決方法・関連製品・レシピ
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【製品】シャラント
フランス産AOP認証発酵バター配合のマーガリンです。
バターの産地として名高いフランスのポワトゥー・シャラント地方のAOP認証発酵バターを10％配合しています。
焼き菓子に適した油脂
焼き菓子で代表的な手法であるシュガーバッター法、フラワーバッター法では油脂が焼成前のバッターの骨格となるため、材料を取り込みやすい固形状の油脂が推奨されます。
特にバッターに気泡を抱き込ませるシュガーバッター法で使用する油脂には、空気を抱き込むクリーミング性が必要になります。
固形状でクリーミング性を持つ製品の代表例は以下の通りです。
・AOP認証発酵バター配合のマーガリン『シャラント』
・プラントベースのマーガリン『botanova 植物のおいしさ バター風味』
・『アトラクト』などのポンドマーガリン
＊『アトラクト』使用のパウンドケーキレシピ
食感改良機能を追加
焼き菓子は焼成してから時間が経つと、ぼそぼそとした食感へと変化していきます。この変化を抑制し、おいしさを持続させる食感改良機能を持つ油脂の併用もおすすめです。
流動状ショートニング『ケークドールボトル』や、機能性乳化油脂『パールインプラス』は、フラワーバッター法、シュガーバッター法の両方で、既存の油脂を一部置き換えることで、食感改良が可能です。
＊『ケークドールボトル』併用のパウンドケーキレシピ
ソフトでしっとりと仕上がり、その食感が持続します。
＊『パールインプラス』併用のパウンドケーキレシピ
＊『パールインプラス』併用のフィナンシェレシピ
ソフトでしっとりと仕上がり、もろさやざらつきを抑制し、なめらかな食感が長期間持続します。