ベーカリー相談室

  • 質 問

    Instagramの投稿をしています。
    SNSやホームページ、メールマガジンなどお店からお客様への情報発信で、何か工夫していることはありますか。

    Instagramを使っています。
    見栄を張らない、真実を伝える、現場の空気感が出せるように努める、「お客様の知りたい情報は何か?」をよく考える。このようなことを大切にしています。 Instagramだけやっています。
    従業員が順番に、1週間に2回更新しています。「いいね!」の反応が参考になりますし、他のお店ともつながるので、やっている意味はあると思っています。 情報を発信するのは極力1か所からがよいと思っています。お店の情報を1か所にまとめれば、お客様に「インスタを見てください」と言える。このかたちなら、お客様にも従業員にも分かりやすいと思います。
    うちではInstagramとFacebookを活用しています。お客様は、どちらかは使っているだろうし、特にInstagramは多くの人は、今は「とりあえず見る」習慣がついているツールだと思うので、それでお店の情報を見るのが一番楽かなと考えて選びました。ホームページも作らず、これだけでいいかなと。今は発信も調べものもInstagramでやりますもんね。
    すべてに言えることですが、“いつも来てくださるお客様の目線”を大切にしています。お客様にとって一番いいツールに、いつもお店に来てくれるお客様のために情報を出す、そんな意識でいます。自分は洋服を買ったりするのがとても好きなので、そこから学んでいるところもあります。
    Instagramは基本的に1人のスタッフに担当させています。発信する写真や文章のテイストなど色々と考えてやってくれています。以前、僕が勝手にあげたらテイストが違うと言われてしまいました(笑)。 当店ではFacebook、Instagramを活用しております。
    その他大きなイベントを行う際には近隣に折込チラシを配布したり、幼稚園や近隣の施設、県庁、役場などに投げ込みを行ったりもします。
    定期的に地元のラジオ番組にも出演して、季節のおすすめ商品をPRしております。
    地域柄、農村地帯で、またお客様もシニア層も多いため、昔ながらのPR活動が主体になっており随時、会員様へのデジタル化した情報発信に切り替えを進めております。

  • 質 問

    卸や通販など、店舗以外での販売は行っていますか?
    販売しているようであれば、店舗で出すパンとの違いはありますか?(アイテムや方法、価格設定など)

    私の店では、私立の幼稚園や保育園に給食のパンを卸しています。
    まとまった数量でご注文いただいておりますので、5%程度の値引きをしています。
    商品内容は店舗で販売しているものと変わりはありません。
    食育の意味でもやる価値はあると思います。
    ちゃんと、パン文化を子供たちの世代にも伝えていきたいと思っていますので。 基本的に、店舗で作ったものは店舗での販売と全体量の5%程度を通販で販売しています。その他での定期販売は月1回の日本橋高島屋、隔月に1回の柏高島屋での販売です。当日焼いたものの販売ですので12時、15時からの販売にしていただいています。お店のアイテムから30種類ほどを選んでいます。
    まれに、その他百貨店での催事などさせていただいておりますが、1種類で店舗販売と同額で買い取っていただき、価格設定は百貨店にお任せしています。 一時期、催事や卸をしていましたが、労働時間の短縮を考えて全てやめました。
    表示シールなども厳しくなったので、やめて、店舗の売り上げを上げた方がだいぶ楽になりました。
    お付き合いで始めた冷凍パンの「パン結び」だけは、最近始めました。冷凍パンはこれから需要があると思うので、様子を見てみたいと思っています。
    店舗のパンと違うと大変なので、いつも同じ製品にしています。 レストランへの卸はやっています。卸す相手に適したパンを提供することを意識しています。例えば、知り合いのレストランに卸しているパンは、お客様の要望を伺い、生地から完全にオリジナルのものです。
    通販は年に1回、その年にとれた小麦をすみやかに製粉し、挽きたてのまま味わうプロジェクト『新麦コレクション』に、新麦を使ったパンを50セット出しています。スタッフからは、間違わずに梱包するのが意外と難しいという声もありました。コロナ禍で、ベーカリーでも始めるところが出てきたので、通販も考えました。ただ、ビーバーブレッドは「街のパン屋さんとして、パンを販売するだけで完結するお店」というコンセプトもあるので、通販をするとお客様がお店に来る機会が減ってしまうかもしれないと思って。お店に来てくださるお客様を大事にしたいと考え、通販はしませんでしたね。 卸販売は県内の飲食店からのご依頼でできる範囲(基本引取り限定)で行っております。
    また、過去にはピザ屋さんからピザ生地のご注文もいただいいておりました。
    注文の量にかかわらず、2割引きで販売しております。
    お取引先様の登録を行っていつでも連絡が取れる状態を作っております。

  • 質 問

    自分(質問者)の店では、前日焼きの食パンを販売しています。
    前日に焼いたパンを販売することはありますか?
    販売する場合、何か加工しますか?そのまま出すことはありますか?

    当店では普段から食パンと一部のハード系のパンは前日焼成の商品を朝から並べております。
    お客様にはきちんと前日のものということをお伝えしていますので特に問題はありません。
    労働時間削減も兼ねて、前日焼成のパンでサンドイッチを作ったり、クリーム類をサンドしたり、様々な加工を施して、味見・検証をしっかり行ったうえで販売しております。
    また、パンの寿命は本来お客様にお持ち帰りいただいてから食べきるまでですので、作ったパンが何日もつか普段から試食を欠かさず行い検証しております。 私の店では前日焼きして販売するパンはありません。
    リテールベーカリーですので、その日に焼いたパンはその日に売ることを基本としています。
    店のシズル感、香りも全然違います。
    工程上、間に合わないのであれば、製法を考えてやれば改善できると思います。
    例外として、リベイクするパン(クロワッサンダマンドやタルティーヌ等)は前日に加工し、冷凍しています。 夕方に焼き上がるライ麦パンなど、次の日に販売する商品もあります。品質に自信を持って出していますので値引きなどもしません。
    営業時間の最後までお客様にパンを選ぶ楽しみを感じていただけるよう、閉店時間までたくさんのパンを焼き続けています。そのため閉店後にはかなりのパンが残ってしまいます。残ったほぼ全てのパンは『Mottainai ZOPF』という仕組みで通信販売しています。 前日の食パンを販売しています。表示はしてませんが、お客様に聞かれたら、「朝一番用に昨日の夕方焼きました」と答えています。
    次の日のサンドイッチにも使うので、そんなに残ることはないです。7時開店で、1回目の食パンが8時30分には焼けるので、それを目安に下げています。
    以前は残った食パンでクロックムッシュなどを作っていましたが、今はしていません。 店頭に並べることは基本的にありませんが、お客様にとって、前日焼きの方がよいと思うものだけは販売しています。
    例えば、食パンは、レストランやカフェから注文を受けた分は、あらかじめ店頭には並べずに確保し、翌日にスライスしてお渡ししています。当日焼いた食パンは、きれいにスライスするのが難しいですし、午前中の早い時間に欲しいと言われることも多いので。
    同様にハード系のうちカンパーニュだけは、昼過ぎに焼き、一晩落ち着かせ、翌朝きれいにカットして販売しています。以前は毎朝焼いて9時ごろから店頭に並べていました。焼きたては喜んでもらえますが、どうしてもきれいにカットができない。よりお客様に喜んでもらえるのはどちらかを考え、今の方法に至りました。その結果、夜勤もなくなり、生産も効率よく回るようになりました。
    前日焼成のパンに対して、抵抗感のあるお客様は少なからずいらっしゃるのではと思います。当日に売り切ること、買った翌日、翌々日までパンがおいしくなる方法を考えています。もしパンが売れ残ってしまったら、有限会社ビッグイシュー日本が運営する『夜のパン屋さん』で販売してもらっています。